Tin Tức

25

Tháng 10

Quy trình sản xuất trà Tâm Châu

25/10/2022 Tâm Châu

PHƯƠNG PHÁP TRỒNG TRỌT, CHĂM SÓC, THU HÁI TRÀ OOLONG

         Trà Oolong được trồng trọt và chế biến bằng công nghệ sạch.

         Hiện nay, trong xu thế phát triển chung của xã hội, với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, việc tạo lập một ngành trồng trọt bền vững cùng với giảm thiểu tác động tiêu cực tới môi trường và đảm bảo lợi ích xã hội. Đồng thời đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng với mong muốn được sử dụng những sản phẩm có chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. 

         Nông trường trà Tâm Châu đã áp dụng trồng và chăm sóc theo tiêu chuẩn VietGAP (Vietnamese Good Agricultural Practices) là tiêu chuẩn về thực hành sản xuất nông nghiệp tốt ở Việt Nam do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành. Nhằm đem lại các sản phẩm có chất lượng tốt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không sử dụng các hóa chất và các chất độc hại với cơ thể con người cũng như môi trường. Các sản phẩm được sản xuất và thu hoạch đúng quy trình, có nguồn thông tin truy xuất rõ ràng.

Sql07443 Min

         Kỹ thuật phân bón và phòng trừ sâu bệnh hại trà tại Nông trường Tâm Châu bằng các phương pháp và chế phẩm sinh học.

         Trà Olong được hái bằng tay. Định kỳ 45 ngày hái một lần. Tuyển chọn những búp trà đạt yêu cầu có hình thể 1 tôm 2 – 3 lá non, riêng đối với búp mù xòe hái 2 lá. Trà được hái sau khi tan sương vào buổi sáng, không hái vào lúc trời nắng gắt hoặc vào những ngày trời mưa. Để đảm bảo búp trà tươi nguyên, nghĩa là không vượt quá 3kg, thời gian một lần hái không quá 40 phút, sau đó được tập kết về một điểm và đưa vào nhà máy để chế biến ngay.

          Từ những búp chè nõn tươi tại nông trường của Tâm Châu, sau khi thu hoạch về, trà sẽ được chuyển đến nhà máy Tâm Châu đặt tại Lộc Tân – Lâm Đồng có quy mô nhà xưởng và máy móc hiện đại hàng đầu để thực hiện quy trình chế biến đồng bộ, khép kín từ khâu sơ chế cho đến thành phẩm.

 

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ OOLONG CỦA TÂM CHÂU

I. Nguyên liệu trà: Búp trà tươi dùng làm nguyên liệu chế biến trà Oolong là các giống trà Oolong Thuần, Tứ Quý, Thanh Tâm, Kim Tuyên.

II. Héo nắng: Nhiệt độ: 25 – 30 độ C; thời gian : 30 – 45 phút

Sử dụng ánh nắng mặt trời (hoặc sử dụng nhiệt nhân tạo khi trời mưa) làm tăng nhanh quá trình thoát hơi nước trong búp trà, làm mất tính bán thấm của màng tế bào, tăng hàm lượng các thành phần hoá học trong tế bào, đặc biệt là hàm lượng catechin, tăng hoạt tính của enzyme, thúc đẩy quá trình oxy hóa để lên men tự nhiên.

III. Héo mát: Nhiệt độ: 20 – 22 độ C; thời gian: 30 – 45 phút

Búp chè được đưa vào phòng, rải mỏng đều trên nong đồng thời đảo trộn để tiếp tục quá trình thoát hơi nước, làm dập các tế bào, xúc tiến quá trình lên men, thời gian 12 giờ.

IV. Quay thơm (rũ hương): 15 – 30 phút.

Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn phủ búp trà, tiếp xúc với oxy trong không khí để đẩy mạnh quá trình lên men.

V. Lên men: Nhiệt độ: 18 – 20 độ C; thời gian : 180 – 200 phút

Trà sau khi quay thơm được rải, để im trên nong để thúc đẩy quá trình thủy phân oxi hóa khử diễn ra dưới tác dụng của các enzym để hoàn thiện quá trình lên men, tạo hương thơm tự nhiên, vị và màu nước đặc trưng của trà oolong. Quan trọng nhất của quá trình này là kỹ thuật viên phải đảm bảo mức độ lên men ở 50 – 60%.

VI. Sao diệt men: Nhiệt độ: 280 – 300 độ C ; thời gian : 4 – 5 phút

Khi trà đã đạt độ lên men cần thiết, đưa trà vào ống sao để dùng độ nóng cao phá vỡ hoạt tính lên men, ức chế quá trình tiếp tục lên men của trà để bảo trì hương vị, không có mùi ngái, giữ cho hương vị của trà không thay đổi trong các bước chế biến tiếp theo.

Vò chuông: thời gian : 1 – 1 phút 30 giây

Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động và tự ma sát vào nhau. Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại chất dịch lên các bộ phận của búp trà.

VII. Sấy nhẹ: Nhiệt độ: 80 – 85 độ C; thời gian : 35 – 45 phút

Làm giảm thủy phần của trà đến mức cần thiết, loại bỏ những enzym còn lại sau khi vò, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho quá trình làm khô. 

VIII. Tạo hình: Thời gian : 480 – 600 phút

Tạo hình thể viên tròn đặc trưng của trà oolong

– Sao / sấy : dùng nhiệt làm nóng và mềm để quá trình siết banh, vò banh được dễ dàng.

– Máy siết banh : dùng vải đựng trà và dùng máy siết, siết chặt tạo hình như trái banh để giúp quá trình vò nén được thuận lợi.

– Vò nén (vò banh) : làm dập vỡ các tổ chức của tế bào, làm ngấm chất dịch lên bề mặt lá trà, sau đó ngưng kết và được làm khô để có thể dung giải khi pha chế sau này. Đồng thời để đạt hình thể dạng viên xoăn tròn vừa tăng vẻ mỹ quan vừa giảm thể tích trà thành phẩm tiện cho việc tồn trữ, bảo quản. Để đạt được yêu cầu, quá trình sao, sấy, siết banh, vò banh lập đi lập lại rất nhiều lần.

IX. Sấy khô: Thiệt độ: 85 – 95 độ C; thời gian : 120 – 140 phút.

Dùng máy sấy nhiều lần để làm giảm thủy phần đến 3 – 5%, ổn định các chỉ tiêu về phẩm chất của trà, tăng hương thơm cho trà.

X. Phân loại: Tách trà cánh bạc, cọng, cám ra khỏi trà chính phẩm.

XI. Đóng gói: Đóng trong bao nhôm, hút chân không

XII. Thành phẩm: Sản phẩm hoàn chỉnh được bảo quản trong kho lạnh.

Sql07569 Min

* Thời gian để từ búp tươi trở thành bán thành phẩm mất 36 giờ, trong đó giai đoạn tạo hình, sấy khô chiếm 1/3 thời gian và khoảng 4-5 kg trà tươi cho ra 1kg bán thành phẩm. Để có được trà ngon, phải đảm bảo tuân thủ yêu cầu kỹ thuật từ khâu nguyên liệu cho đến các công đoạn từ trà tươi sang trà khô.

 

 

Bài viết liên quan